四川人恶作剧说：“冒菜即是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”

火锅过分美丽，一招制敌，致使四川别的菜一向被遮盖得凶猛。假如在重庆有本地人领路，开胃前锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人聚集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到讪笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞赛，火锅没有。连锁很多或几十年的老店都低沉得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江岸的桥头火锅一向以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来历代表明白，滋味不分。这也是只讲招牌年初，火锅的武林大会从来没有上演过。

我人生的榜首片毛肚即是小时分来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人关于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽新鲜的刹那间被推翻了。“忐忑不定”听着很简单，但是我自个去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时分连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是最平价却最地道的美食，泰然自若，不乱规矩。所以我都把机会留给本地人，等候他们带着奥秘满意的浅笑，把毛肚夹到我碗里。

炒制火锅底料

“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中心中心的方位。南山顺着山坡露天野外的渠道一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里仍然舒畅，三四月份遍山桃花开时几乎一锅难求。“老吃客肯定不会喊店员调火。”锅内大面积欢腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅安静的红棕色锅底开锅今后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只需两档，最大今后即是小档。小档确保了锅内最中心的鲜红色的继续起涨，和周边一圈的深棕色的安静。

毛肚是重庆火锅榜首菜，假如有人先放了素菜进锅，你就能够愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词通常用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会全部起粉变稠，所以这些菜通常都羞答答地退居到最后。我从前在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅喜好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

假如在重庆有本地人领路，开胃前锋必是火锅，“此味开过百味开”

不管水陆两派，争的是不同来源，火锅发源一说来自江边，码头工人发明，后来一说来自山路，贵州来的牛到这儿的几个闻名老屠宰场会宰杀贩卖一批，山路和码头并行的交通要道位置，发明了火锅的无上位置。致使在四川问人吃什么，通常是说：“火锅仍是中餐？”关于四川人，火锅一开端就出离于全部中餐领域以外了。环绕一桌大菜，一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜，成都老的满族人也有。但重庆火锅单开一枝，“是重庆人对我国饮食最大的奉献”。重庆市餐饮协会会长张正雄告诉我。

把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但一向连着汤，不彻底说到空气里，一个大汉的姿态倒像玩工夫茶相同秀气，在锅里给我看外皮现已起了绿豆巨细的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了，没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中心欢腾的是汤，旁边不动的是油。中心烫熟，边际给味，吃起才是麻辣。”

要“巴倒”，意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅大同，“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说：“喜欢吃火锅的明星、官员和文化人，往往会得到老百姓的喜欢。”实际上，锅子边际和中心的温度和水油份额彻底不相同。关于牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只需黄喉不太娇气，汤水一涨，能够就纵情倒进去，但也得大开今后“再等等”，就大家齐着手地捞起来。这个时间差我彻底把握不了，只好调查黄喉的姿态，比起一开端的乳白色，煮熟的黄喉现已呈现稍微的缩短，切开的花刀有一点卷的时分就能够吃了。我最喜欢黄喉，即便稍微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，“本来根本不存在，火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖，就算双眼盯着锅里，也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚，再见已成惘然的老硬皮。

冬天在野外吃火锅的重庆门客

毛肚和鸭肠烫得好，是对火锅的最高赞美。一个象征，早上10点，北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。考究的店都是清晨五六点去屠宰场进货。深夜2点开端，全部重庆周边的山里的屠宰场就开端杀牛了，雾气重重的乌黑当中，开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管聚集屠场。“黄牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家，最近在重庆成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子，关于毛肚的竞赛一向没有中止过。最贵的毛肚200多元一份，也不过十来片。重庆火锅从前一度被命名为“毛肚火锅”，但是食物别传久了，这个考手艺的资料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上，毛肚才能够进入食用的流程。全部毛肚不拆开卖，现在成本价在60多元一斤，把杂质底板去掉今后，洁净毛肚的报价到达140元以上一斤。

之所以能够卖出200元以上一份的极品毛肚，最少提早一天定制：下午6点开饭，下午4点取肚，两小时以内再以最快速度清洁洁净，不必冰，这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西能够坚持毛肚的“青草味”，来了今后厨师用手来撕出上下半叶和底板，肯定互不粘连，底板即是咱们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店通常都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店按照“精品”来算下半叶的报价，吃客各有喜好。王文军告诉我，本来只需毛肚是当天进货，爽脆感就不会差太多，招牌菜单里打的2小时、6小时仍是24小时，关于本地人也仅仅一个近几年的噱头罢了。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识，还不是一个锅头涮得尽兴。